«Капкан» для русских на Днепре. Рассекречен новый приказ. Живых не будет...
ЕДА

Как подбираются уникальные сочетания ингредиентов для суши и роллов: интервью с бренд-шефом компании «Суши-Маркет»‎ |

Красивые, вкусные и полезные блюда японской кухни пользуются огромной популярностью во всем мире. В разных странах заведения адаптируют суши и роллы под особенности местной культуры питания. Как это происходит в России и как подбираются уникальные сочетания ингредиентов, рассказывает Надежда Епанчинцева — бренд-шеф сети магазинов формата take-away «Суши Маркет».

Расскажите, чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Какие у вас обязанности?

Я несу ответственность за сохранение целостности концепции и ее наполнение и в то же время стараюсь разнообразить наши блюда. Кроме того, в мои обязанности входит анализ других ресторанов. На его основе я формирую уникальное меню и авторскую подачу. Одним словом, создаю имидж нашего заведения.

Шеф-повар же отвечает за качество и технологию приготовления блюд, набирает и обучает поваров, составляет заявки на закупку продуктов и решает другие организационные вопросы на кухне.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Как организована работа бренд-шефа в такой огромной сети? Чем вы удивляете гостей?

Как бренд-шеф я слежу за тенденциями развития мировых кухонь, посещаю тематические выставки, получаю обратную связь от наших гостей, обрабатываю все это и добавляю новые позиции в меню. Кроме того, я выполняю стратегическую задачу, то есть забочусь о создании комфортных условий для работы сотрудников кухни и о том, чтобы каждый клиент «Суши-Маркета» был доволен.

Мы всегда стараемся удивлять гостей необычными сочетаниями. Например, недавно ввели в ассортимент традиционное японское блюдо онигири — удобный перекус с разными начинками. В Японии его часто готовят дома. Онигири не требует разогревания и употребляется в пищу холодным, поэтому его удобно давать детям в школу, брать в поездку или на отдых. Мы делаем как традиционные японские онигири с рыбой и морепродуктами, так и адаптированную под нашу аудиторию версию с курицей.

Есть ли у вас уникальные позиции в меню? Чем они полюбились клиентам?

Сегодня онигири подают во многих ресторанах, так что это блюдо не кажется чем-то уникальным. Но интересно, что мы первые ввели его в меню — многие конкуренты сделали это после нас.

Онигири очень популярны среди покупателей — мы сразу получили много положительных отзывов в сети. Клиентам нравится, что в блюде много начинки, а еще его удобно брать с собой. К тому же доставка у нас занимает не больше часа — многие заказывают онигири прямо в офис на обед или в парк на пикник.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Расскажите, чем отличается японская кухня в России и, собственно, в Японии? Какие у нее особенности в нашей стране и конкретно в «Суши-Маркете»?

Для начала стоит сказать, что под словом «суши» в Японии понимаются разные варианты блюда: это и нигири, шарик риса с рыбой сверху, и роллы. В Японии в состав роллов входит минимум компонентов — рис, нори и сырые морепродукты. А в России больше распространены жареные и запеченные роллы с огромным количеством разных начинок.

Наши конкуренты иногда полностью «русифицируют» японскую кухню. Но мы считаем, что важно сохранять традиционные характеристики блюда и аутентичные вкусовые сочетания, ведь люди приходят именно за этим.

В меню «Суши-Маркета» — большой выбор суши-боксов с лососем и угрем. Конечно, есть и позиции, адаптированные под российский рынок. Например, у нас также можно заказать роллы с курицей, беконом и майонезными шапочками.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Насколько сложно адаптировать японскую кухню к разным сезонам? Есть ли у вас сезонное меню?

Как правило, в ресторанах традиционной кухни в теплое время года меню пополняется холодными супами, легкими салатами и большим количеством прохладительных напитков. А с приходом осени главное место в перечне предложений занимают сытные первые и вторые блюда, горячие напитки.

В «Суши-Маркете» из-за узконаправленности такой подход применить сложно. Тем не менее мы периодически вводим в ассортимент блюда с сезонными продуктами. Например, зимой это «Филадельфия» с мандарином, а летом — с клубникой. У этих блюд очень яркие вкусы, и наши постоянные клиенты всегда ждут их в меню.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Экспериментируете ли вы с растительными заменителями морепродуктов? Можно ли заменить чем-то рыбу?

Мы в «Суши-Маркете» сторонники чистых натуральных продуктов и оригинальных рецептур. Поэтому, несмотря на сложности с поставками рыбы из-за санкций, мы не меняем основные ингредиенты в суши и роллах.

В целом, сложно сказать, чем можно заменить морепродукты. Но, например, угорь по структуре и вкусу похож на тамаго — японский омлет, да и в целом альтернативой рыбе часто выступает тофу в специальных приправах.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Ориентируетесь ли вы на клиентов-вегетарианцев и веганов?

У нас в меню есть несколько позиций для вегетарианцев. Например, ролл «Ясай чили» — это сочетание риса, нори, огурца, болгарского перца, зеленого лука, пекинской капусты и соуса с чили и лемонграссом. Но важно учитывать, что он не подойдет веганам — для них в меню «Суши-маркета»‎ есть овощные роллы без соусов, содержащих продукты животного происхождения.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Реклама
ООО «Айти фуд» ИНН 5503197313
LjN8KEqGi

Источник

Теги


Похожие статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Закрыть
Закрыть