Как подбираются уникальные сочетания ингредиентов для суши и роллов: интервью с бренд-шефом компании «Суши-Маркет»‎ |

21.09.2023

0 120 Время чтения: 2 мин.

Красивые, вкусные и полезные блюда японской кухни пользуются огромной популярностью во всем мире. В разных странах заведения адаптируют суши и роллы под особенности местной культуры питания. Как это происходит в России и как подбираются уникальные сочетания ингредиентов, рассказывает Надежда Епанчинцева — бренд-шеф сети магазинов формата take-away «Суши Маркет».

Расскажите, чем бренд-шеф отличается от шеф-повара? Какие у вас обязанности?

Я несу ответственность за сохранение целостности концепции и ее наполнение и в то же время стараюсь разнообразить наши блюда. Кроме того, в мои обязанности входит анализ других ресторанов. На его основе я формирую уникальное меню и авторскую подачу. Одним словом, создаю имидж нашего заведения.

Шеф-повар же отвечает за качество и технологию приготовления блюд, набирает и обучает поваров, составляет заявки на закупку продуктов и решает другие организационные вопросы на кухне.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Как организована работа бренд-шефа в такой огромной сети? Чем вы удивляете гостей?

Как бренд-шеф я слежу за тенденциями развития мировых кухонь, посещаю тематические выставки, получаю обратную связь от наших гостей, обрабатываю все это и добавляю новые позиции в меню. Кроме того, я выполняю стратегическую задачу, то есть забочусь о создании комфортных условий для работы сотрудников кухни и о том, чтобы каждый клиент «Суши-Маркета» был доволен.

Мы всегда стараемся удивлять гостей необычными сочетаниями. Например, недавно ввели в ассортимент традиционное японское блюдо онигири — удобный перекус с разными начинками. В Японии его часто готовят дома. Онигири не требует разогревания и употребляется в пищу холодным, поэтому его удобно давать детям в школу, брать в поездку или на отдых. Мы делаем как традиционные японские онигири с рыбой и морепродуктами, так и адаптированную под нашу аудиторию версию с курицей.

Есть ли у вас уникальные позиции в меню? Чем они полюбились клиентам?

Сегодня онигири подают во многих ресторанах, так что это блюдо не кажется чем-то уникальным. Но интересно, что мы первые ввели его в меню — многие конкуренты сделали это после нас.

Онигири очень популярны среди покупателей — мы сразу получили много положительных отзывов в сети. Клиентам нравится, что в блюде много начинки, а еще его удобно брать с собой. К тому же доставка у нас занимает не больше часа — многие заказывают онигири прямо в офис на обед или в парк на пикник.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Расскажите, чем отличается японская кухня в России и, собственно, в Японии? Какие у нее особенности в нашей стране и конкретно в «Суши-Маркете»?

Для начала стоит сказать, что под словом «суши» в Японии понимаются разные варианты блюда: это и нигири, шарик риса с рыбой сверху, и роллы. В Японии в состав роллов входит минимум компонентов — рис, нори и сырые морепродукты. А в России больше распространены жареные и запеченные роллы с огромным количеством разных начинок.

Наши конкуренты иногда полностью «русифицируют» японскую кухню. Но мы считаем, что важно сохранять традиционные характеристики блюда и аутентичные вкусовые сочетания, ведь люди приходят именно за этим.

В меню «Суши-Маркета» — большой выбор суши-боксов с лососем и угрем. Конечно, есть и позиции, адаптированные под российский рынок. Например, у нас также можно заказать роллы с курицей, беконом и майонезными шапочками.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Насколько сложно адаптировать японскую кухню к разным сезонам? Есть ли у вас сезонное меню?

Как правило, в ресторанах традиционной кухни в теплое время года меню пополняется холодными супами, легкими салатами и большим количеством прохладительных напитков. А с приходом осени главное место в перечне предложений занимают сытные первые и вторые блюда, горячие напитки.

В «Суши-Маркете» из-за узконаправленности такой подход применить сложно. Тем не менее мы периодически вводим в ассортимент блюда с сезонными продуктами. Например, зимой это «Филадельфия» с мандарином, а летом — с клубникой. У этих блюд очень яркие вкусы, и наши постоянные клиенты всегда ждут их в меню.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Экспериментируете ли вы с растительными заменителями морепродуктов? Можно ли заменить чем-то рыбу?

Мы в «Суши-Маркете» сторонники чистых натуральных продуктов и оригинальных рецептур. Поэтому, несмотря на сложности с поставками рыбы из-за санкций, мы не меняем основные ингредиенты в суши и роллах.

В целом, сложно сказать, чем можно заменить морепродукты. Но, например, угорь по структуре и вкусу похож на тамаго — японский омлет, да и в целом альтернативой рыбе часто выступает тофу в специальных приправах.

Фото предоставлено «Суши Маркет»

Ориентируетесь ли вы на клиентов-вегетарианцев и веганов?

У нас в меню есть несколько позиций для вегетарианцев. Например, ролл «Ясай чили» — это сочетание риса, нори, огурца, болгарского перца, зеленого лука, пекинской капусты и соуса с чили и лемонграссом. Но важно учитывать, что он не подойдет веганам — для них в меню «Суши-маркета»‎ есть овощные роллы без соусов, содержащих продукты животного происхождения.